Acrylamid in Lebensmitteln

Eine schwedische Untersuchung vom April 2002 zum Acrylamidgehalt in Lebensmitteln hat gezeigt, dass nennenswerte Acrylamid-Mengen in stärkehaltigen gebratenen, gebackenen oder fritierten Lebensmitteln vorkommen. Deutlich bis hoch belastet waren Kartoffelchips und Pommes frites, Kekse, Kräcker, Knäckebrot und Frühstückscerealien. Fleisch, Fisch und Gemüse in gebratener Form waren wenig belastet. In gekochten und rohen Lebensmitteln wurde kein Acrylamid gefunden.

In Deutschland untersucht das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) Lebensmittel systematisch auf ihren Acrylamidgehalt und veröffentlicht die Ergebnisse im Internet.

Zwischen Produkten verschiedener Hersteller und auch zwischen einzelnen Produktchargen bestehen große Unterschiede. Diese schlagen sich in der erheblichen Schwankungsbreite der Analysewerte nieder. Testergebnisse finden sich in der Zeitschrift "Test" der Stiftung Warentest (Heft 2/2003, Heft 12/2003, Heft 5/2004, im Pommes-Frites-Test vom Februar 2007 im Heft 3/2007). Auch die Zeitschrift "Ökotest" hat  in den Ausgaben 4/2003 und  12/2004 ihre Testergebnisse veröffentlicht.

>> Persönliche Acrylamid-Aufnahme abschätzen

In einer Studie des Gesundheitsamtes der Stadt Frankfurt von September 2007 wurde erstmals die innere Acrylamid-Belastung von Kindern durch Bestimmung der Acrylamid-Stoffwechselprodukte im Urin untersucht und die Aufnahmewege ermittelt. Es zeigten sich signifikante Zusammenhänge zwischen einer hohen Konzentration dieser Stoffwechselprodukte im Urin und dem angegebenen häufigen Verzehr von  Pommes oder von frittierten Lebensmitteln.

Wie gelangt Acrylamid in diese Lebensmittel?

Acrylamid bildet sich, wenn stärkehaltige Lebensmittel ohne Wasserzusatz in Gegenwart von Eiweiß auf Temperaturen über 120 Grad C erhitzt werden. Das Temperaturoptimum für die Acrylamid-Bildung liegt bei 180 Grad C. Bei trockener Erhitzung reagieren die aus der Stärke stammenden Zucker in einer so genannte Maillard-Reaktion mit Aminosäuren, insbesondere mit Asparagin. Die Maillard-Reaktion ist übrigens auch für die Bildung von Bräunungs- und Geschmacksstoffen verantwortlich.

Inzwischen hat man herausgefunden, dass beim Brotbacken bzw. Rösten von Toast ein weiterer Schadstoff, das so genannte 3-MCPD entstehen kann. 3-MCPD (chemisch: 3-Monochlorpropandiol) bildet sich, wenn fett- und salzhaltige Lebensmittel erhitzt werden.

Die in der Übersicht genannten Lebensmittel werden zum Teil seit vielen Jahrhunderten zubereitet und verzehrt. Daher handelt es sich bei der Acrylamid-Belastung um ein lange bestehendes Problem, das erst mit Mitteln der modernen Analytik aufgedeckt wurde. Die nun vorliegenden Kenntnisse über den wahrscheinlichen Entstehungsweg des Acrylamids versetzen Lebensmittelhersteller und Verbraucher gleichermaßen in die Lage, diesen Vorgang weitgehend zu verhindern.

Gesundheitsrisiken

Acrylamid ist gut wasserlöslich, wird gut resorbiert und im Körper schnell und gleichmäßig verteilt. Eine endogene Bildung im Körper selbst findet nicht statt.

Im Stoffwechsel entsteht aus Acrylamid die Verbindung Glycidamid. Diese gilt als die eigentliche krebserzeugende Verbindung (siehe auch BfR 2009). Acrylamid und insbesondere Glycidamid reagieren mit körpereigenen Proteinen und körpereigener DNA. Die Ausscheidung von Acrylamid, Glycidamid und seiner weiteren Stoffwechselprodukte ("Merkaptursäuren") erfolgt im Verlauf weniger Stunden vorwiegend über den Urin. Acrylamid findet sich auch in der Muttermilch und geht auf den Föten über.

Für Acrylamid sind eine nervenschädigende Wirkung, eine Beeinträchtigung der Fruchtbarkeit und eine krebserzeugende Wirkung bekannt.

Einzelheiten hierzu finden sich im Informationstext "Acrylamid". Acrylamid gehört zu den wenigen Stoffen, für die gezeigt werden kann, dass der erbgutverändernde (mutagene) Effekt auch vererbt werden kann.

Aktionswerte, Signalwerte und Beobachtungswerte

Der Acrylamid-Gehalt in Lebensmitteln ist derzeit nicht gesetzlich geregelt. Vom ehemaligen Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin BgVV wurde ein Aktionswert von 1000 Mikrogramm pro Kilogramm Lebensmittel empfohlen. Dieser Aktionswert wird durch produktgruppenspezifische Signalwerte ergänzt. Neuerdings (2011) werden von der EU europaweit einheitliche Richtwerte ("indicative values") veröffentlicht.

Signalwerte (8. Berechnung)

Lebensmittel	Signalwert (Mikrogramm pro Kilogramm)
Feine Backwaren aus Mürbeteig	260
Frühstückscerealien	260
Kaffee, geröstet	280
Kartoffelchips	790
Knäckebrot	480
Pommes Frites, zubereitet	530
Kartoffelpuffer, zubereitet	870
Lebkuchen und Lebkuchen-haltige Gebäcke	1000
Spekulatius	300
Zwieback und Kinderkekse	160
Diabetikerdauerbackwaren	450
Kaffeeextrakt	900
Kaffeeersatz	1000

Für drei Produktgruppen (Feine Backwaren aus Mürbeteig, Diabetikerbackwaren und Pommes frites) sind im Januar 2007 zusätzlich so genannte Beobachtungswerte geschaffen worden.

Aus Lebensmittelverpackungen dürfen nicht mehr als 10 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Lebensmittel übergehen.

Bewertung

Möglicherweise beeinflusst der Acrylamidgehalt einiger Lebensmittel das Krebsgeschehen in der Bevölkerung, eine genaue Risikoabschätzung ist zur Zeit jedoch nicht möglich.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hält an seiner Einschätzung fest, nach der Acrylamid ein ernstzunehmendes Risiko für den Menschen darstellt.

Der jetzige Erkenntnisstand begründet ein Minimierungsgebot (ALARA = "as low as reasonably achievable" = "soweit wie vernünftigerweise machbar") und gesetzlichen Regelungsbedarf.

Persönliche Acrylamidaufnahme

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat eine Anleitung und ein Tabellenkalkulationsprogramm ins Internet gestellt, mit deren Hilfe die persönliche Acrylamidaufnahme über Lebensmittel abgeschätzt werden kann.

Vorbeugung

• Bereiten Sie Lebensmittel auf Getreide- und Kartoffelbasis (Pommes frites, Chips, Pfannkuchen, Reibekuchen usw.) bei nicht zu hohen Temperaturen zu. Verkaufsverpackungen von Pommes frites werden zukünftig Empfehlungen enthalten, daß die Zubereitung in der Friteuse bei 170^o, im Umluftbackofen bei 180-190^o und bei Ober-/Unterhitze maximal bei 200^o erfolgen solle.
• Meiden Sie dunkelbraune Produkte ! Aber auch ideal goldgelb gefärbte Kartoffelprodukte sollten nur in Maßen verzehrt werden!
• Schneiden Sie Pommes frites nicht zu klein und frittieren Sie sie in der 10- bis 15fachen Menge Öl (also ca. 100 g Pommes in höchstens 1 -1,5 Liter Öl).
• Backwaren: Kleingebäck ist für die Acrylamidbildung anfälliger als Backwaren mit großem Volumen.
• Bestreichen Sie Backwaren mit Eigelb, das kann den Acrylamidgehalt senken.
• Schränken Sie – soweit möglich – die Verwendung von Hirschhornsalz als Treibmittel in Backwaren ein.
• Gekochte Lebensmittel enthalten im Vergleich zu gebratenen, frittierten oder gegrillten Speisen praktisch kein Acrylamid.
• Sorgen Sie für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung mit hohem Obst- und Gemüseanteil!