Nahrungsmittelallergene

Basisinformationen zu Allergenen finden Sie unter Stoffgruppe "Allergen" und Auslöser "Allergene"

Unsere Nahrung enthält immer Allergene, die aber durch Verdauung und die Gewöhnung unseres Immunsystems daran (Toleranzentwicklung) in den meisten Fällen auch für Allergiker keine Probleme darstellen. Leider kommt es aber doch vor, dass die Allergene von Nahrungsmitteln vom Immunsystemhochentwickeltes Abwehrsystem, das vor schädlichen Mikroorganismen der Außenwelt, aber auch vor abnormen Zellen des eigenen Körpers schützt nicht akzeptiert werden und Allergien auslösen. Es gibt einige Nahrungsmittel, die häufiger als andere zu Allergien führen.

Die wichtigsten Nahrungsmittelallergene sind im Kindes- und Erwachsenenalter unterschiedlich. Im Kindesalter werden 95 Prozent der Nahrungsmittelallergien von nur wenigen Allergenen ausgelöst:

• Milch
• Hühnerei
• Nüsse
• Soja
• Weizen
• Fisch

Bei der Mehrzahl der Kinder, die sich dagegen sensibilisieren, verlieren sich die spezifischen Symptome im weiteren Verlauf wieder. Im Erwachsenenalter sind Allergien gegen die genannten Allergene selten und es überwiegen eindeutig Allergene aus Gemüse und Obstsorten, die Beziehungen zu Pollen haben. In vielen Fällen haben dabei die Nahrungsmittelallergene selbst nicht zur Sensibilisierung geführt, sondern sie wirken als Kreuzallergene. Ein Beispiel: Birkenpollenallergiker vertragen häufig keine Äpfel, weil die Pollen der Birke und des Apfels sich sehr ähnlich sind.

Das Besondere an Nahrungsmittelallergenen

Nahrungsmittelallergene sind wie die Schimmelpilze eine schwierige Gruppe von Allergenen. Sie weisen einige Besonderheiten auf, die dem Patienten und dem Allergologen das Leben schwer machen können. Im Folgenden finden Sie:

• Die speziellen Probleme von Nahrungsmittelallergenen
• Allergie oder Unverträglichkeit?
• Die Problem-Allergene in der Kindheit
• Die Kreuzallergene Apfel und Haselnuss
• Besonders problematische stabile Nahrungsmittelallergene

Die speziellen Probleme von Nahrungsmittelallergenen

• Ein Nahrungsmittel kann sehr unterschiedliche Allergene enthalten. Allergene sind in der Mehrzahl Einweißmoleküle unterschiedlicher Größe und Form. Diese komplizierten Gebilde haben verschiedene physikalische Eigenschaften. Sie können entweder stabil oder sehr empfindlich (labil) gegenüber Hitze oder Magensäure und Verdauungsenzymen sein. Dies hat Auswirkungen auf ihre Verträglichkeit für den allergischen Patienten. Ein labiles Allergen kann durch die Zubereitung des Nahrungsmittels (Karotte gekocht statt roh) seine allergenen Eigenschaften verlieren und für den Patienten verträglich werden. Stabile Allergene werden vom Immunsystemhochentwickeltes Abwehrsystem, das vor schädlichen Mikroorganismen der Außenwelt, aber auch vor abnormen Zellen des eigenen Körpers schützt auch nach der Zubereitung noch als Allergen erkannt und führen deshalb auch im gekochtem Zustand zu Beschwerden (Sellerie enthält zum Beispiel sehr stabile Allergene). Nicht immer sind Patienten allergisch gegen alle Allergene eines Nahrungsmittels. Gerade Nahrungsmittel, die stabile und labile Allergene enthalten, können deshalb von Patient zu Patient sehr unterschiedlich verträglich sein.

• Die Allergenzusammensetzung eines Nahrungsmittels bei der Herstellung von Allergietestlösungen zu erhalten, ist eine diffizile Angelegenheit. Mit den im Handel befindlichen Allergentestlösungen kann man bis heute nicht jede Sensibilisierung erfassen. Deshalb bevorzugen Allergologen in der Diagnostik nach wie vor eher das natürliche native Allergen (die unveränderte Milch, den Apfel, die Karotte), als einen Allergenextrakt.

• Wer auf ein Nahrungsmittel allergisch reagiert, sollte es meiden – was im Alltag nicht einfach ist. Seit Ende 2005 gibt es jedoch eine neue Kennzeichnungspflicht für die 12 häufigsten Allergene in der Nahrung, die Allergikern die Auswahl für sie verträglicher Nahrungsmittel erleichtert. Dies gilt für folgende Nahrungsmittelgruppen:
  
  • Krebstiere und Krebserzeugnisse
  • Eier und -erzeugnisse
  • Fisch und -erzeugnisse
  • Erdnüsse und Erdnusserzeunisse
  • Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Milch und -erzeugnisse (einschließlich Laktose)
  • Schalenfrüchte, d.h. Mandeln, Pistazien, Hasel-, Wal-, Kaschu-, Pekan-, Para-, Makadamia- und Queenslandnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Sellerie und -erzeugnisse
  • Senf und -erzeugnisse
  • Sesamsamen und -erzeugnisse
  • Schwefeldioxid und Sulfite (Konzentration mehr als 10mg/kg oder 10mg/l), ausgedrückt als SO2
  • Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme) und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

• Patienten mit starken Nahrungsmittelallergien, die auf Nummer sicher gehen wollen, sollten besser auf Fertigprodukte verzichten und alles selbst zubereiten oder solche Produkte kaufen, die tatsächlich sämtliche Zutaten auflisten.

Allergie oder Unverträglichkeit

• Berichtet ein Patient über Symptome nach dem Genuss von Nahrungsmitteln, so muss sich der behandelnde Allergologe fragen, ob der Patient unter einer Nahrungsmittelallergie oder unter einer Nahrungsmittelunverträglichkeit anderer Ursache leidet. Nahrungsmittelunverträglichkeiten gehen nicht mit einer Reaktion des Immunsystems einher, es findet keine Sensibilisierung statt, und es kommt nicht, wie bei den Nahrungsmittelallergien, zu einer Bildung von IgE-Antikörpern. Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind wesentlich häufiger als echte Nahrungsmittelallergien. Stellt der Arzt eine Nahrungsmittelallergie fest, hat das weit reichende Konsequenzen für den Patienten. Er muss künftig auf eine Reihe von Nahrungsmitteln verzichten, seinen Ernährungsplan oft erheblich umstellen. Solche Einschränkungen sind nur gerechtfertigt, wenn die Allergie durch einen erfahrenen Arzt eindeutig festgestellt wurde. (Weitere Informationen dazu unter dem Krankheitsbild Nahrungsmittelallergie).

Die Problem-Allergene in der Kindheit

• Kuhmilch und Hühnerei sind das Thema im Baby- und Kleinkindalter. Die meisten IgE vermittelten Kuhmilch- und Hühnereiweißallergien treten in den ersten drei Lebensjahren auf. Bei mehr als 95 Prozent der Kinder, die sich dagegen sensibilisieren, verlieren sich die spezifischen Symptome im weiteren Verlauf.

• Kuhmilchallergene Jüngste Arbeiten aus der Gruppe von Sampson in der USA können zeigen, dass Kinder, die die Kuhmilchallergie über das Kleinkindalter hinaus behalten, mit den IgE Antikörpern bestimmte Bruchstücke des Alpha s1-Caseins erkennen (Bufe 2001). Die Kinder, die die Kuhmilchallergie verlieren, haben keine IgE gegen diese besonderen Allergenbestandteile. Offensichtlich reagieren die Kinder mit einer schlechteren Prognose anders auf die Allergene als solche, die eine gute Aussicht haben, die Kuhmilchallergie zu verlieren. Diese Untersuchungen weisen darauf hin, welche Rolle die Allergene selbst für den Verlauf der Erkrankung haben können. Neben dem Casein (Bos d 8) treten vier weitere Molekülgruppen als bedeutsame Allergene in der Kuhmilch auf (List of Allergens 2002). Sie sind auch in der Tabelle unten aufgeführt. Das Bos d 5, das Betalactoglobulin zeichnet sich besonders durch seine Hitzestabilität aus, während die anderen Allergene eher hitzeempfindlich (hitzelabil) sind. Wie stabil sie im Magensaft sind, ist bisher nicht gut untersucht. Häufig erkennen Patienten aber Bruchstücke der Allergene mit ihren IgE Antikörpern, so dass eine mögliche Veränderung der Eiweißstoffe (Proteine) durch Magensaft eine Allergie nicht verhindern würde. Interessanterweise sieht man bei Kindern mit Sensibilisierung gegen Kuhmilcheiweiße selten eine allergische Reaktion auf Rindfleisch, das viel Albumin enthält. Das Albumin spielt demnach nur eine klinisch geringe Rolle.

• Hühnereiallergene Im Hühnerei findet man ebenfalls fünf verschiedene wichtige IgE reaktive Proteine (siehe Tabelle). Das Ovomucoid und das Ovalbumin sind die beiden wichtigsten Moleküle. Beide Allergene befinden sich im Eiweiß. Das Eigelb enthält nur wenige Allergene. Ovomucoid ist hitze- und säurestabil, außerdem widerstandsfähig (resistent) gegen Eiweiß spaltende Enzyme (Proteasen).

Die Kreuzallergene Apfel und Haselnuss

• Wie oben bereits erwähnt, treten Nahrungsmittelallergene oft als Kreuzallergene auf.
  
  Bildnachweis
  Meistens sind es Pflanzen, die in starkem Maße den Allergenen von Baumpollen ähneln. Grund für die Kreuzreaktion ist die Ähnlichkeit des Molekülaufbaus und der Molekülform (Strukturhomologie) der Hauptallergene. Zahlreiche Obst-, Nuss- und Gemüsesorten wie Apfel, Aprikose, Kirsche, Haselnuss, Karotte und Sellerie reagieren kreuz mit dem Birkenpollen über das Hauptallergen (Bet v 1). In der Regel haben die Patienten primär durch die Pollen verursachte Symptome. Die Reaktion auf Nahrungsmittel folgt nach (sekundäre Reaktion). Es gibt aber, wenn auch seltener, Patienten, die entweder erst oder nur mit dem Nahrungsmittel Symptome entwickelt haben. In diesem Fall sind entweder andere, nicht kreuzreaktive Allergene für die Symptome verantwortlich oder Profiline verursachen die Kreuzreaktivität. Profiline sind Strukturmoleküle der Pflanze, die in vielen Arten vorkommen. Sie können sogar im Menschen gefunden werden. Weitere wichtige Kreuzreaktionen gibt es zwischen Gräsern einerseits und Hülsenfrüchten wie Bohnen, Linsen, Erbsen andererseits oder zwischen Kräutern einerseits und Petersilie, Schnittlauch, Bananen, Melonen und Wermut andererseits. (Weitere Informationen dazu unter dem Krankheitsbild "Orales Allergiesyndrom".

Besonders problematische stabile Nahrungsmittelallergene

• Die Erdnussallergie ist nicht selten mit schweren analyphaktischen Reaktionen verknüpft. Zum anaphylaktischen Schock gehören Schwellungen im Mund- und Gaumenbereich, Atemnot, Herz- und Kreislaufprobleme. Schlimmstenfalls können sie zum Tod führen (weitere Informationen dazu unter dem Krankheitsbild "anaphylaktische Reaktion"). Anaphylaktische Reaktionen treten auch bei Fischallergien auf. Deshalb ist die Untersuchung dieser Allergene so wichtig. Anaphylaxien können schon in niedrigster Dosis beim Einatmen (Inhalation) oder Berührung der Schleimhaut im Mundbereich auftreten. Vieles spricht dafür, dass dieses Phänomen mit der außerordentlichen Stabilität der jeweiligen Allergene zusammenhängt. Die Hauptallergene der Erdnuss (Ara h 1 bis 4) sind Eiweiße (Proteine) mit erheblicher Resistenz gegen Speichel und Magensaft (siehe Tabelle). Vicilin (Ara h 1) und Glycinin (Ara h 3) sind außerdem noch relativ groß (größer als 60 000 Dalton). Es sind Fälle beschrieben, bei denen lediglich das Öffnen einer Erdnusstüte (Inhalation) oder die Reste von Erdnussöl in Salaten oder Gebratenem zu schweren allergischen Reaktionen geführt haben. Damit sind diese Allergene besonders gefährlich, wenn sie versteckt in Nahrungsmitteln enthalten sind, in denen man sie gar nicht vermutet.

Es gibt mittlerweile Testinstrumente mit denen niedrigste Dosen von versteckten Allergenen in Nahrungsmittelgemischen nachgewiesen werden können. Solche Tests sind in Einzelfällen für die Allergensuche in der Lebensmittelüberwachung sehr nützlich. Es ist aber sicher nicht möglich alle auf dem Markt befindlichen Lebensmittel exakt und regelmäßig zu untersuchen. Änderungen in der Herstellung und auch herstellungsbedingte Verunreinigungen können immer wieder zu Problemen mit versteckten Allergenen führen. Um so wichtiger ist eine qualifizierte Ernährungsberatung für Patienten mit Nahrungsmittelallergie, damit diese sich im Dschungel des Nahrungsmittelangebots zurechtfinden.

Beratungsangebote gibt es unter anderem beim Deutschen Allergie- und Asthmabund (DAAB). Es gibt ebenfalls Berufsorganisationen der allergologisch erfahrenen Ernährungsberaterinnen die Adressen und Hilfen weitergeben. (Siehe Links in dem Abschnitt Quellen und weiterführende Literatur).

Tabelle wichtiger Allergene

Die Tabelle gibt eine Liste wichtiger Allergene mit ihren Kurzbezeichungen und Molekulargewicht wieder.

Allergen-Name	Allgemeiner Name
Kuhmilch(Bos domesticus)
Bos d 4	Alphalactalbumin
Bos d 5	Betalactoglobulin
Bos d 6	Serumalbumin
Bos d 7	Immunglobulin
Bos d 8	Kasein
Hühnerei (Gallus domesticus)
Gal d 1	Ovomucoid
Gal d 2	Ovalbumin
Gal d 3	Conalbumin
Gal d 4	Lysozym
Gal d 5	Serumalbumin
Apfel (Malus domestica)
Mal d 1	Homolog zu Bet v 1
Mal d 2	Homolog zu Thaumatin
Mal d 3	Lipid Transferprotein
Haselnuss (Corylus avellana)
Cor a 1	Homolog zu Bet v 1
Cor a 2	Profilin
Cor a 3	Lipid Transferprotein
Erdnuss (Arachis hypogaea)
Ara h 1	Vicilin
Ara h 2	Conglutin
Ara h 3	Glycinin
Ara h 4	Glycinin
Ara h 5	Profilin
Ara h 6	Conglutin-ähnlich
Ara h 7	Conglutin-ähnlich

Autorin: Dr. Sabine Schmidt
Aktualisierung: Judith Linnemann
Stand: August 2011
Nächste Aktualisierung: August 2012