Nahrungsmittelallergene

Basisinformationen zu Allergenen finden Sie unter Stoffgruppe "Allergen" und Auslöser "Allergene"

Unsere Nahrung enthält immer Allergene, die aber durch die Verdauung und die Gewöhnung unseres Immunsystems daran (Toleranzentwicklung) in den meisten Fällen auch für Allergiker keine Probleme darstellen. Leider kommt es aber doch vor, dass die Allergene von Nahrungsmitteln vom Immunsystemhochentwickeltes Abwehrsystem, das vor schädlichen Mikroorganismen der Außenwelt, aber auch vor abnormen Zellen des eigenen Körpers schützt nicht akzeptiert werden und Allergien auslösen. Es gibt einige Nahrungsmittel, die häufiger als andere zu Allergien führen.

Die wichtigsten Nahrungsmittelallergene sind im Kindes- und Erwachsenenalter unterschiedlich. Im Kindesalter werden 95 Prozent der Nahrungsmittelallergien von nur wenigen Allergenen ausgelöst:

• Milch
• Hühnerei
• Nüsse
• Soja
• Weizen
• Fisch

Bei der Mehrzahl der Kinder, die sich dagegen sensibilisieren, verlieren sich die spezifischen Symptome im weiteren Verlauf wieder.

Im Erwachsenenalter sind Allergien gegen die genannten Allergene selten, und es überwiegen eindeutig Allergene aus Gemüse und Obstsorten, die Beziehungen zu Pollen haben. In vielen Fällen haben dabei die Nahrungsmittelallergene selbst nicht zur Sensibilisierung geführt, sondern sie wirken als Kreuzallergene. Ein Beispiel: Birkenpollenallergiker vertragen häufig keine Äpfel, weil das Hauptallergen der Birkenpollen und des Apfels sich sehr ähnlich sind. (Weitere Informationen dazu unter dem Krankheitsbild "Orales Allergiesyndrom").

Besonderheiten der Nahrungsmittelallergene

• Nahrungsmittelallergene sind wie die Schimmelpilze eine schwierige Gruppe von Allergenen. Ein Nahrungsmittel kann sehr unterschiedliche Allergene enthalten. Sie sind in der Mehrzahl Eiweißmoleküle unterschiedlicher Größe und Form. Diese komplizierten Gebilde haben verschiedene physikalische Eigenschaften. Sie können entweder stabil oder sehr empfindlich (labil) zum Beispiel gegenüber Hitze, Magensäure oder Verdauungsenzymen sein. Dies hat Auswirkungen auf ihre Verträglichkeit für den allergischen Patienten. Ein labiles Allergen kann durch die Zubereitung des Nahrungsmittels (Karotte gekocht statt roh) seine allergenen Eigenschaften verlieren und für den Patienten verträglich werden. Stabile Allergene werden vom Immunsystemhochentwickeltes Abwehrsystem, das vor schädlichen Mikroorganismen der Außenwelt, aber auch vor abnormen Zellen des eigenen Körpers schützt auch nach der Zubereitung noch als Allergen erkannt und führen deshalb ebenfalls zum Beispiel in gekochtem Zustand zu Beschwerden (Sellerie enthält zum Beispiel sehr stabile Allergene). Nicht immer sind Patienten allergisch gegen alle Allergene eines Nahrungsmittels. Gerade Nahrungsmittel, die stabile und labile Allergene enthalten, können deshalb für Patienten sehr unterschiedlich verträglich sein.  Hat ein Patient zum Beispiel eine Allergie gegen labile Milchallergene, kann das Kochen und die Verarbeitung zu Käse zur Verträglichkeit von Milchprodukten bei diesem Patienten führen. Ein anderer Patient hingegen, allergisch gegen andere Allergene der Milch, kann keinerlei Milchprodukte vertragen.

• Die Allergenzusammensetzung eines Nahrungsmittels bei der Herstellung von Allergietestlösungen zu erhalten, ist eine diffizile Angelegenheit. Mit den im Handel befindlichen Allergentestlösungen kann man bis heute nicht jede Sensibilisierung erfassen. Deshalb bevorzugen Allergologen in der Diagnostik nach wie vor eher das natürliche native Allergen (die unveränderte Milch, den Apfel, die Karotte) als einen Allergenextrakt.

• Wer auf ein Nahrungsmittel allergisch reagiert, sollte es meiden – was im Alltag nicht einfach ist. In Fertignahrungen treten Nahrungsmittelallergene sehr häufig versteckt auf. Der Grund: laut Gesetz müssen sie erst ab einer gewissen Konzentration angegeben werden. Zahlreiche Stoffe mit allergischer Potenz sind deshalb auf der Verpackung nicht immer angegeben. Stoffe, wie zum Beispiel Öle, die bei der Zubereitung von Fertignahrung verwendet werden, können als „Verunreinigung“ noch Eiweiße (Proteine) enthalten. Diese Allergene sind im Endprodukt nur als Rest enthalten. Allerdings kann auch diese sehr geringe Konzentration manchem Allergiker noch zu schaffen machen.

Besonders problematische stabile Nahrungsmittelallergene

• Haben Erdnussallergene und Fischallergene zu Allergien geführt, ist das für die Patienten oft sehr belastend. Die Allergien führen nicht selten zu schweren analyphaktischen Reaktionen. Außerdem verlieren sich diese Allergien viel seltener. (Informationen dazu unter dem Krankheitsbild "anaphylaktische Reaktion"). Deshalb ist die Untersuchung dieser Allergene so wichtig. Anaphylaxien können schon in niedrigster Dosis beim Einatmen (Inhalation) oder Berührung der Schleimhaut im Mundbereich auftreten. Vieles spricht dafür, dass dieses Phänomen mit der außerordentlichen Stabilität der jeweiligen Allergene zusammenhängt.

• Die Hauptallergene der Erdnuss sind alle Eiweiße (Proteine) mit erheblicher Resistenz gegen Speichel und Magensaft. Es sind Fälle beschrieben, bei denen lediglich das Öffnen einer Erdnusstüte (Inhalation) oder die Reste von Erdnussöl in Salaten oder Gebratenem zu schweren allergischen Reaktionen geführt haben. Damit sind diese Allergene besonders gefährlich, wenn sie versteckt in Nahrungsmitteln enthalten sind, in denen man sie gar nicht vermutet.

Um so wichtiger ist eine qualifizierte Ernährungsberatung für Patienten mit Nahrungsmittelallergie, damit diese sich im Dschungel des Nahrungsmittelangebots zurechtfinden.

Beratungsangebote gibt es unter anderem beim Deutschen Allergie- und Asthmabund (DAAB). Es gibt ebenfalls Berufsorganisationen der allergologisch erfahrenen Ernährungsberaterinnen, die Adressen und Hilfen weitergeben. (Siehe Links in dem Abschnitt Quellen und weiterführende Literatur.)