Salmonellen

Beschreibung

Salmonellen gehören zu den Bakterien und kommen weltweit u.a. in Geflügel, Schweinen, Rindern, aber auch Reptilien vor.
In Deutschland sind durch Salmonellen verursachte Erkrankungen (Salmonellosen) meldepflichtig, da sie ansteckend sind. Betroffene Kinder müssen unter bestimmten Umständen der Gemeinschaftseinrichtung fernbleiben, zudem dürfen Angestellte, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, während einer Infektion ihrer Arbeit nicht nachgehen. Genaueres hierzu steht im Infektionsschutzgesetz unter §31, §34, §42 und §43.

Insgesamt ist die Zahl der Salmonellose-Erkrankten seit 1992 rückläufig. Dennoch werden jährlich mehr als 50.000 Salmonelleninfektionen gemeldet und die Dunkelziffer ist hoch. Die Salmonellose ist damit die zweithäufigste Lebensmittelvergiftung nach den Campylobakter-Infektionen.

Vorkommen

Durch den Verzehr, aber selbst durch Berührung infizierter Lebensmittel können die Erreger übertragen werden und andere Lebensmittel, Gegenstände oder evtl. Personen kontaminieren. Infizierte Lebensmittel sind dabei zumeist tierische Produkte, allen voran Geflügel, Eier, Wild- und Schweinefleisch. Nach Aussagen des BfR ist jede sechste Masthähnchenherde in Deutschland infiziert, sowie jeder dritte große Legehennenbetrieb.

Die Salmonellen sind auf den Eierschalen und manchmal auch im Eigelb zu finden. Besonders Produkte mit rohem Ei (Mayonnaise, Eischaum etc.) und nicht richtig durchgegartes Fleisch von infizierten Tieren, sowie zu warm gelagerte Lebensmittel stellen ein Risiko dar.

Durch Unsauberkeit bei der Lebensmittelzubereitung, sei es zu Hause, in Großküchen oder in Fabriken, können die Erreger auch auf andere Lebensmittel übergehen, die mit dem infizierten Fleisch oder Ei in Berührung kommen. Besonders häufig geschieht dies beim unvorsichtigen Umgang mit dem Auftauwasser von Geflügel, in dem sich besonders viele Bakterien befinden.

Menschen können sich auch direkt untereinander anstecken, denn die Ausscheidungen infizierter Menschen enthalten eine Vielzahl von Erregern. Diese können auch aufgrund von mangelnder Hygiene über die Hände übertragen werden.

Gesundheitsrisiken

Unter mehr als 2.000 Salmonella-Erregern lösen nur wenige von ihnen lebensmittelbedingte Krankheiten aus. Im Vordergrund stehen dabei die Enteritis- und die Typhus/Paratyphus-Salmonellen.

Typhus- und Paratyphus-Salmonellen verursachen schwere Erkrankungen und kommen nur beim Menschen vor. Der vorliegende Artikel bezieht sich hauptsächlich auf die wesentlich häufiger vorkommenden Enteritis-Salmonellen.

Diese verursachen beim Menschen Durchfallerkrankungen, häufig von Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Fieber begleitet, die bei gesunden Menschen nach wenigen Stunden oder Tagen meist von allein wieder verschwinden. Allerdings können bei Kindern, Älteren und Menschen mit geschwächtem Immunsystemhochentwickeltes Abwehrsystem, das vor schädlichen Mikroorganismen der Außenwelt, aber auch vor abnormen Zellen des eigenen Körpers schützt schwere Erkrankungen aus einer Infektion mit diesem Erreger hervorgehen. Menschen und Tiere können sich untereinander mit dem Erreger der Enteritis-Salmonellose anstecken. Die Keimausscheidung dauert ca. 3-6 Wochen an. Salmonellose kann in Einzelfällen auftreten, betrifft jedoch oft ganze Familien oder Einrichtungen, wenn alle Personen der gleichen Erregerquelle ausgesetzt sind.

Behandlung

Handelt es sich um eine Enteritis-Salmonellose, wird meist kein Antibiotikum verordnet, sondern nur dafür gesorgt, dass Flüssigkeit und Elektrolyte ersetzt werden. Bei kleinen Kindern oder Menschen mit einer schweren Grunderkrankung (z.B. Leukämie, Aids) ist hingegen ist eine antibiotische Therapie meist angezeigt. Eine Typhus-Salmonellose bedarf ebenfalls einer antibiotischen Behandlung.

Vorbeugend können Sie folgendes beachten:

• Alle Speisen und Lebensmittel, die viel Eiweiß und Wasser enthalten, sollten Sie entweder heiß oder unterhalb von 10 °C, also im Kühlschrank aufbewahren. Rohe Fleisch- und Wurstwaren, Schlachtgeflügel, Seetiere, Eier, Produkte mit Rohei (z.B. Mayonnaise) sind stets nach dem Einkauf in den Kühlschrank zu bringen und dort aufzubewahren.
• Auch Eier sollten Im Kühlschrank aufbewahrt werden,
• Eierschalen haben eine natürliche Schutzschicht, die verhindert, dass Bakterien in das Ei gelangen. Um die Schutzschicht zu erhalten, sollten Eier erst kurz vor der Verwendung gründlich gewaschen werden. Rohe Eier mit kaputten Schalen sind nicht mehr zum Verzehr geeignet. Hart gekochte Eier sollten bei kaputter Schale schnell verzehrt werden.
• Nach der Arbeit mit rohem Ei sollten Sie Arbeitsflächen, Schüsseln und Hände gründlich waschen.
• Essen Sie keinen rohen Plätzchen- oder Kuchenteig.
• Beim Auspusten von Eiern sollten Sie das Ei nicht direkt mit dem Mund berühren. Benutzen Sie Hilfsmittel wie einen Trinkhalm oder einen speziellen kleinen Blasebalg.
• Gekühltes Geflügel ist ca. 5-6 Tage haltbar. (Weitere Informationen zum Umgang mit Geflügelfleisch hat das Bundesinstitut für Risikobewertung veröffentlicht)
• Angetautes Speiseeis sollten Sie nicht mehr verzehren.
• Beim Auftauen von gefrorenem Geflügel und Wild müssen Sie das Auftauwasser separat auffangen und sofort in den Ausguss schütten (heiß nachspülen). Alle Gegenstände, die damit in Berührung gekommen sind, und die Hände sollten Sie sofort danach gründlich mit möglichst heißem Wasser reinigen.
• Eine sichere Abtötung der Salmonellen wird bei Temperaturen über 70 °C für mindestens zehn Minuten Garzeit erreicht. Auch beim Kochen und Aufwärmen mit der Mikrowelle sollten 70 °C überschritten werden. Durch Einfrieren werden die Bakterien nicht abgetötet.
• Instantprodukte sollten Sie immer nur kurz vor dem Verzehr zuzubereiten.
• Benutzen Sie kochbare Küchentücher und wechseln Sie diese häufig.

Hygienemaßnahmen:

• Waschen Sie häufig Ihre Hände. Dies tötet die Salmonellen zwar nicht ab, reduziert aber deren Anzahl.
• In Lebensmittelbetrieben sollten Desinfektionsmittel zum Händewaschen benutzt werden.
• In Krankenhäusern und ähnlichen Einrichtungen sollten Mitarbeiter ihre Hände regelmäßig desinfizieren. Auch alle Gegenstände, die mit potentiell infektiösen Ausscheidungen des Kranken in Berührung gekommen sind, sollten regelmäßig desinfiziert werden.