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Zimt und Cumarin
Vorkommen und Verwendung
Zimt enthält die Substanz Cumarin, einen Duft- und Aromastoff. Zimt ist die Sammelbezeichnung für verschiedene Zimtsorten. Cassia-Zimt enthält erhebliche Mengen Cumarin: im Durchschnitt 3 Gramm pro Kilogramm, maximal 8,8g/kg. Ceylon-Zimt dagegen ist nur mit Spuren von Cumarin belastet. Es enthält maximal 0,8g/kg. Cumarin ist auch in anderen Pflanzen wie Waldmeister, Tonka-Bohnen und Steinkleekraut enthalten. Die Lebensmittelindustrie verwendet vorwiegend den billigeren Cassia-Zimt. Im Jahr 2005 wurden über 2000 Tonnen nach Deutschland importiert.
Gesundheitliche Bewertung
Es gibt Hinweise darauf, dass Cumarin die Leber schädigen kann, allerdings hängt das – wie bei allen derartigen Fragen – von der Dosis ab. Bei empfindlichen Menschen sind Leberschädigungen bei einer Zufuhr von 25 mg Cumarin täglich beobachtet worden. Ob es Menschen gibt, die besonders empfindlich sind und damit ein höheres Risiko haben, ist unbekannt. Für Hunde liegt der 
NOAELNo Observed Adverse Effect Level: die Menge bzw. Konzentration, unterhalb der keinerlei negative Wirkungen auf ein bestimmtes Lebewesen beobachtet wurden – die höchste Menge, die nicht gesundheitsschädlich ist – bei 10 mg/kg Körpergewicht. Für den Menschen wurde aus diesen Daten ein TDI-Wert (nicht als schädlich angesehene Menge bei lebenslanger täglicher Aufnahme) von 0,1mg/kg Körpergewicht abgeleitet.
Gesetzliche Regelungen
Für Lebensmittel gelten die unterschiedlichsten Grenzwerte. Eine Übersicht bietet nachfolgende Tabelle:
| Lebensmittel | Erlaubte Höchstmenge Cumarin in Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel |
| alkoholfreie Getränke | 2 mg/kg* |
| Karamell-Süßwaren | 10 mg/kg* |
| Kaugummi | 50 mg/kg* |
| alkoholische Getränke | 10 mg/kg* |
| andere Lebensmittel | 2 mg/kg* |
| Traditionelle und/oder saisonale Backwaren, die Zimt im Namen tragen (z.B. Zimtsterne) | 50mg/kg** |
| Frühstückscerealien einschl. Müsli | 20 mg/kg** |
| Feine Backwaren, die Zimt in der Bezeichnung tragen (z.B. Zimtschnecken) | 15 mg/kg** |
| Dessertspeisen | 5 mg/kg** |
* Aromenverordnung Artikel 22 d. Verordnung zur Neuordnung lebensmittelrechtlicher Kennzeichnungsvorschriften 2008
** Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Aromen
Wie es mit der Überwachung dieser Begrenzung steht, ist nicht bekannt.
Empfehlungen
Bei verarbeiteten Lebensmitteln ist meistens nicht klar, ob Cassia-Zimt oder Ceylon-Zimt verwendet wurde. Deshalb muss immer dann, wenn nicht sichergestellt ist, dass es sich nicht um Cassia-Zimt handelt, eine Zurückhaltung beim Verzehr von größeren Mengen zimthaltiger Lebensmittel empfohlen werden. Ein Kind mit 20 kg Körpergewicht könnte bei Einhaltung der TDI-Dosis von 0,1mg/kg lebenslang 2 mg täglich zu sich nehmen. Bei zimthaltigen Frühstücksflocken oder Müsli ist diese Grenze jedoch bei 100 g erreicht, bei Zimtsternen möglicherweise bereits bei 40 g.
Würde unkontrolliert Cassia-Zimt verwendet, läge die noch verträgliche Menge an Lebensmitteln möglicherweise noch wesentlich niedriger. Solange eine solche Ungewissheit fortbesteht, sollten größeren Mengen von zimthaltigen Nahrungsmitteln nicht verzehrt werden. Das gilt natürlich insbesondere für Kinder mit ihrem niedrigen Körpergewicht. Nach einer Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) sollten demnach „kleinere Kinder“ nicht mehr als 4 Zimtsterne, „größere Kinder“ nicht mehr als 6 Zimtsterne und Erwachsene maximal 8 Zimtsterne pro Tag zu sich nehmen.
Autoren: Prof. Karl Ernst von Mühlendahl, Judith Linnemann
Stand: Juli 2011
Abraham, K., Pfister, M., Wöhrlin, F., & Lampen, A. (2011). Relative bioavailability of coumarin from cinnamon and cinnamon-containing foods compared to isolated coumarin: A four-way crossover study in human volunteers. Mol. Nutr. Food Res (55), 644-653.
Abraham, K., Wöhrlin, F., Lindtner, O., Heinemeyer, G., & Lampen, A. (2010). Toxicology and risk assessment of coumarin: Focus on human data. Mol. Nutr. Food Res. (54), 228-239.
Aromenverordnung Artikel 22 d. Verordnung zur Neuordnung lebensmittelrechtlicher Kennzeichnungsvorschriften. (30. September 2008).
Brandt, P. et al. (13. Oktober 2008). Berichte zur Lebensmittelsicherheit 2007. Abgerufen am 12. Juli 2011 von Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL): www.bvl.bund.de, S. 42f.
Bundesinstitut für Risikobewertung. (2007). Zimt und Cumarin: eine Klarstellung aus wissenschaftlich-behördlicher Sicht. Deutsche Lebensmittelrundschau , 10, 480-487.
Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln sowie zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates, der Verordnung (EG) Nr. 2232/96 und (EG) Nr. 110/2008 und der Richtlinie 2000/13/EG. (31. Dezember 2008).