Die speziellen Probleme von Nahrungsmittelallergenen

Nahrungsmittelallergene sind wie die Schimmelpilze eine schwierige Gruppe von Allergenen. Sie weisen einige Besonderheiten auf, die dem Patienten und dem Allergologen das Leben schwer machen können.

Ein Nahrungsmittel kann sehr unterschiedliche Allergene enthalten.

Allergene sind in der Mehrzahl Eiweißmoleküle unterschiedlicher Größe und Form. Diese komplizierten Gebilde haben verschiedene physikalische Eigenschaften. Sie können entweder stabil oder sehr empfindlich (labil) gegenüber Hitze oder Magensäure und Verdauungsenzymen sein. Dies hat Auswirkungen auf ihre Verträglichkeit für den allergischen Patienten.

Labile und stabile Allergene

Ein labiles Allergen kann durch die Zubereitung des Nahrungsmittels (Karotte gekocht statt roh) seine allergenen Eigenschaften verlieren und für den Patienten verträglich werden.

Stabile Allergene werden vom Immunsystem auch nach der Zubereitung noch als Allergen erkannt und führen deshalb auch in gekochtem Zustand zu Beschwerden (Sellerie enthält zum Beispiel sehr stabile Allergene).

Nicht immer sind Patienten allergisch gegen alle Allergene eines Nahrungsmittels. Gerade Nahrungsmittel, die stabile und labile Allergene enthalten, können deshalb von Patient zu Patient sehr unterschiedlich verträglich sein.

Die Allergenzusammensetzung eines Nahrungsmittels bei der Herstellung von Allergietestlösungen zu erhalten, ist eine diffizile Angelegenheit. Mit den im Handel befindlichen Allergentestlösungen kann man bis heute nicht jede Sensibilisierung erfassen. Deshalb bevorzugen Allergologen in der Diagnostik nach wie vor eher das natürliche native Allergen (die unveränderte Milch, den Apfel, die Karotte), als einen Allergenextrakt.

Wer auf ein Nahrungsmittel allergisch reagiert, sollte es meiden – was im Alltag nicht einfach ist. Seit Ende 2005 gibt es jedoch eine neue Kennzeichnungspflicht für die 12 häufigsten Allergene in der Nahrung, die Allergikern die Auswahl für sie verträglicher Nahrungsmittel erleichtert. Dies gilt für folgende Nahrungsmittelgruppen:

• Krebstiere und Krebserzeugnisse
• Eier und -erzeugnisse
• Fisch und -erzeugnisse
• Erdnüsse und Erdnusserzeunisse
• Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Milch und -erzeugnisse (einschließlich Laktose)
• Schalenfrüchte, d.h. Mandeln, Pistazien, Hasel-, Wal-, Kaschu-, Pekan-, Para-, Makadamia- und Queenslandnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Sellerie und -erzeugnisse
• Senf und -erzeugnisse
• Sesamsamen und -erzeugnisse
• Schwefeldioxid und Sulfite (Konzentration mehr als 10mg/kg oder 10mg/l), ausgedrückt als SO2
• Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
• glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme) und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

Patienten mit starken Nahrungsmittelallergien, die auf Nummer sicher gehen wollen, sollten besser auf Fertigprodukte verzichten und alles selbst zubereiten oder solche Produkte kaufen, die tatsächlich sämtliche Zutaten auflisten.