Zimt und Cumarin

Vorkommen und Verwendung

Das im Cassia-Zimt enthaltene Cumarin kann in sehr großen Mengen die Leber schädigen. © Joujou / pixelio.de.Bei Zimt lassen sich zwei Sorten unterscheiden: Cassia-Zimt, der hauptsächlich in China angebaut wird, und Ceylon-Zimt, dessen Anbau hauptsächlich in Sri Lanka stattfindet. Als Pulver sind die Sorten nicht zu unterscheiden.

Die Stangen der beiden Zimtsorten können dagegen sehr gut unterschieden werden. Während der Cassia-Zimt eine einzige dicke zusammengerollte Rindenschicht ist, besteht die Stange des Ceylon-Zimtes aus mehreren Lagen dünner Rindenschichten, die im Querschnitt einer angeschnittenen Zigarre ähneln.

Zimt enthält die Substanz Cumarin, einen Duft- und Aromastoff, welcher nach frischem Heu riecht. Cumarin ist auch in anderen Pflanzen wie Waldmeister, Tonka-Bohnen und Steinkleekraut enthalten. Während Cassia-Zimt erhebliche Mengen von durchschnittlich 3 g/kg bis maximal 8,8 g/kg Cumarin aufweist, besitzt Ceylon-Zimt nur Spuren von Cumarin bis maximal 0,8 g/kg. Die Lebensmittelindustrie verwendet vorwiegend den billigeren Cassia-Zimt. Im Jahr 2005 wurden über 2000 Tonnen nach Deutschland importiert.

Gesundheitliche Bewertung

Es gibt Hinweise darauf, dass Cumarin die Leber schädigen kann, allerdings hängt das – wie bei allen derartigen Fragen – von der Dosis ab. Bei empfindlichen Menschen sind Leberschädigungen bei einer Zufuhr von 25 mg Cumarin täglich beobachtet worden. Ob es Menschen gibt, die besonders empfindlich sind und damit ein höheres Risiko haben, ist unbekannt. Für Hunde liegt der NOAEL – die höchste Menge, die nicht gesundheitsschädlich ist – bei 10 mg/kg Körpergewicht. Für den Menschen wurde aus diesen Daten ein TDI-Wert (nicht als schädlich angesehene Menge bei lebenslanger täglicher Aufnahme) von 0,1 mg/kg Körpergewicht abgeleitet.

Zusätzliche Informationen: 

Untersuchungen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) zur Bioverfügbarkeit von Cumarin zeigten, dass isoliertes Cumarin und in Zimt gebundenes Cumarin ähnlich gut vom Körper aufgenommen werden. Analysiert wurde die Cumarin-Aufnahme von isoliertem Cumarin im Vergleich zu Cassia-Zimt als Pulver in Kapseln bzw. im Milchreis. Dabei war das Cumarin aus Cassia-Zimt fast genauso gut bioverfügbar wie isoliertes Cumarin.

Stand: 31. Juli 2017 - 12:54 Uhr

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