Gesundheitsrisiken und persönliche Risikobewertung

Acrylamid ist gut wasserlöslich, wird gut resorbiert und im Körper schnell und gleichmäßig verteilt. Eine endogene Bildung im Körper selbst findet nicht statt.

Im Stoffwechsel entsteht aus Acrylamid die Verbindung Glycidamid. Diese gilt als die eigentliche krebserzeugende Verbindung (siehe auch BfR 2009).

Acrylamid und insbesondere Glycidamid reagieren mit körpereigenen Proteinen und körpereigener DNA. Die Ausscheidung von Acrylamid, Glycidamid und seiner weiteren Stoffwechselprodukte (“Merkaptursäuren”) erfolgt im Verlauf weniger Stunden vorwiegend über den Urin.

Acrylamid findet sich auch in der Muttermilch und geht auf den Fötus über.

Für Acrylamid sind eine nervenschädigende Wirkung, eine Beeinträchtigung der Fruchtbarkeit und eine krebserzeugende Wirkung bekannt.

Acrylamid gehört zu den wenigen Stoffen, für die gezeigt werden kann, dass der erbgutverändernde (mutagene) Effekt auch vererbt werden kann.

Neurotoxizität

In hoher Dosis übt Acrylamid hauptsächlich auf das ZNS eine neurotoxische (nervenschädigende) Wirkung aus, während bei geringerer Dosis insbesondere das periphere Nervensystem betroffen ist.

Es wird geschätzt, dass die durchschnittliche lebensmittelbedingte Acrylamid-Belastung des Verbrauchers bei etwa 0,6 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag liegt (Kommission Human-Biomonitoring 2008).

Damit wird der “NOAEL-Wert” für die Neurotoxizität als empfindlichstem Parameter um den Faktor 1.000 unterschritten. Allerdings kann sich dieser “Sicherheitsabstand” bei Kindern und Jugendlichen, die große Mengen bestimmter Kartoffelprodukte zu sich nehmen, auf den Faktor 10 verringern.

Nach Einschätzung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) spielt der Acrylamidgehalt in Lebensmitteln in Bezug auf die Neurotoxizität keine nennenswerte Rolle.

Fruchtbarkeit

In Tierversuchen beeinträchtigte Acrylamid auch die Fruchtbarkeit.

Erbgut und Krebs

Acrylamid gilt – nach seiner Umwandlung in sein Stoffwechselprodukt Glycidamid – als genotoxisch (erbgutschädigend) und mutagen (erbgutverändernd). In Tierversuchen rief Acrylamid vererbbare Schäden an Chromosomen der Körper- und Keimzellen hervor. In verschiedenen Organen der Versuchstiere löste Acrylamid die Bildung bösartiger Tumore aus.

Acrylamid ist daher in die Kategorie 2 der krebserzeugenden Stoffe eingestuft worden. Zu dieser Kategorie gehören Stoffe, von denen angenommen wird, dass sie einen nennenswerten Beitrag zum Krebsrisiko beim Menschen leisten.

Welches zusätzliche Krebsrisiko von Acrylamid ausgeht, wird von verschiedenen Stellen (Weltgesundheitsorganisation WHO, amerikanische Umweltbehörde EPA, skandinavische und Schweizer Fachleute) sehr unterschiedlich eingeschätzt. Die Zahlen schwanken zwischen 100 und 10.000 zusätzlichen Krebsfällen pro eine Million Einwohner.

Berechnungen der Weltgesundheitsorganisation (WHO), der amerikanischen Umweltbehörde EPA (EPA-Neubewertung von 2008 siehe hier), sowie skandinavischer und Schweizer Fachleute unterscheiden sich um mehr als einen Faktor 100. Ursache hierfür sind Unsicherheiten in den Berechnungsmodellen und letztlich im vermuteten Mechanismus der Kanzerogenese.

Die nachfolgenden Schätzungen zum acrylamidbedingten Lebenszeit-Krebsrisiko beruhen auf der Annahme, dass lebenslang täglich 1 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht verzehrt wird.

Das entspricht in etwa der gegenwärtigen durchschnittlichen Belastung der Bevölkerung.

Institution/Autor	Zusätzl. Krebsfälle pro 1 Million Einwohner
US EPA	4.500
WHO	700
Granath und Mit. 1999	10.000
Sanner und Mit. 2001	5.000
Schlatter 2002	50 – 100

Risikobewertung und persönliche Acrylamid-Aufnahme

Beim Erhitzen von stärkehaltigen Lebensmitteln bildet sich Acrylamid.

Ob der Acrylamidgehalt einiger Lebensmittel das Krebsgeschehen in der Bevölkerung beeinflusst, ist noch nicht klar. In epidemiologischen Studien wurde bisher kein Zusammenhang gefunden. 

Das Bundesinstitut für Risikobewertung ist jedoch der Auffassung, daß die Acrylamid-Exposition durch einige Lebensmittel zu hoch ist, um Unbedenklichkeit konstatieren zu können (BfR 2011).

Der jetzige Erkenntnisstand begründet ein Minimierungsgebot (ALARA = “as low as reasonably achievable” = “soweit wie vernünftigerweise machbar”) und gesetzlichen Regelungsbedarf.

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