Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln

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Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln

Belastung von Lebensmitteln mit Acrylamid

Beim Erhitzen von stärkehaltigen Lebensmitteln bildet sich Acrylamid.

Eine schwedische Untersuchung zum Acrylamidgehalt in Lebensmitteln hat 2002 ergeben, dass nennenswerte Acrylamid-Mengen in stärkehaltigen gebratenen, gebackenen oder frittierten Lebensmitteln vorkommen.

Deutlich bis hoch belastet waren Kartoffelchips und Pommes frites, Kekse, Cracker, Knäckebrot und Frühstückszerealien. Fleisch, Fisch und Gemüse in gebratener Form waren wenig belastet. In gekochten und rohen Lebensmitteln wurde kein Acrylamid gefunden.

In Deutschland untersucht das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) Lebensmittel systematisch auf ihren Acrylamidgehalt und veröffentlicht die Ergebnisse im Internet. Auch Verbraucherinstitutionen wie die Stiftung Warentest und die Zeitschrift Ökotest haben regelmäßig möglicherweise belastete Lebensmittel (insbesondere Pommes frites) auf ihren Acrylamidgehalt hin analysiert.

EU-Verordnung zur Reduktion des Acrylamid-Gehalts in Lebensmitteln

Im April 2018 trat eine EU-Verordnung zur Reduktion des Acrylamid-Gehalts in Lebensmitteln in Kraft. Sie beinhaltet Auflagen für Lebensmittelhersteller sowie für die Betreiber von Backstuben und Gaststätten. U. a. sollen stärkehaltige Lebensmittel bei möglichst niedrigen Temperaturen zubereitet und Kartoffelprodukte bzw. mehlhaltige Speisen wie Pommes frites, Brot oder Gebäck möglichst wenig gebräunt werden.

Den Wortlaut der Verordnung finden Sie hier.

Acrylamidbelastung vieler Lebensmittel insgesamt rückläufig

Insgesamt ist die Acrylamidbelastung vieler Lebensmittel rückläufig, insbesondere bei Kartoffelchips, Knäckebrot, Spekulatius und löslichem Kaffee, in geringerem Maße auch bei Pommes frites. Ursache hierfür sind Minimierungsmaßnahmen der Hersteller, etwa durch Auswahl zuckerarmer Kartoffelsorten für die Herstellung von Pommes frites und deren schonende Frittierung.

Bei anderen Lebensmitteln, z.B. bei Lebkuchen, Kaffee-Ersatz und Kartoffelpuffern stoßen die Minimierungsbemühungen aber offenbar an Grenzen.

Wie gelangt Acrylamid in diese Lebensmittel?

Acrylamid bildet sich, wenn stärkehaltige Lebensmittel ohne Wasserzusatz in Gegenwart von Eiweiß auf Temperaturen über 120o C erhitzt werden. Das Temperaturoptimum für die Acrylamid-Bildung liegt bei 180o C.

Bei trockener Erhitzung reagieren die aus der Stärke stammenden Zucker in einer sogenannten “Maillard-Reaktion” mit Aminosäuren, insbesondere mit Asparagin. Die Maillard-Reaktion ist auch für die Bildung von Bräunungs- und Geschmacksstoffen verantwortlich.

Backwaren, Kartoffelprodukte (Pommes frites, Kartoffelpuffer), Knäckebrot, Lebkuchen und Kaffeeersatz werden zum Teil seit vielen Jahrhunderten zubereitet und verzehrt. Daher handelt es sich bei der Acrylamid-Belastung um ein lange bestehendes Problem, das erst mit Mitteln der modernen Analytik aufgedeckt wurde.

Die heute vorliegenden Kenntnisse über den wahrscheinlichen Entstehungsweg des Acrylamids versetzen Lebensmittelhersteller und Verbraucher gleichermaßen in die Lage, diesen Vorgang weitgehend zu verhindern.

Zusätzliche Informationen: 

  • Inzwischen hat man herausgefunden, dass beim Brotbacken bzw. Rösten von Toast ein weiterer Schadstoff, das so genannte 3-MCPD entstehen kann. 3-MCPD (chemisch: 3-Monochlorpropandiol) bildet sich, wenn fett- und salzhaltige Lebensmittel erhitzt werden.

  • Arbeitsmedizinische Untersuchungen an Beschäftigten mit Acrylamid-Kontakt führten im Frühjahr 2002 zu der Entdeckung, dass bestimmte Lebensmittel mit Acrylamid belastet sind. Ausgangspunkt war die bekannte Tatsache, dass sich Acrylamid an den roten Blutfarbstoff (Hämoglobin) bindet. Die hierbei entstehende Verbindung, ein sogenanntes Hämoglobin-Addukt, kann seit 1993 zur Überwachung beruflich exponierter Personen eingesetzt werden.

Dieselbe Verbindung fand sich allerdings auch bei Personen ohne bekannten Acrylamid-Kontakt. Als Ursache hierfür vermutete man den Verzehr bestimmter Lebensmittel.

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Autor/innen: Dr. M. Otto, Prof. K. E. von Mühlendahl    Zuletzt aktualisiert: 16.07.2024

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